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          江蘇三園醬園的醬油產(chǎn)品---甜油

          發(fā)布日期:[2014-03-31] 點擊率:

          江蘇三園醬園的醬油極pin---甜油

          甜油是江蘇北部一帶的傳統(tǒng)調(diào)味品,一直是口傳親授,據(jù)說有5000年歷史,有文字查閱距今300多年。其工藝類似我國傳統(tǒng)曬醬工藝,因為蘇北地區(qū)小麥產(chǎn)量大,*以面粉代替黃豆來發(fā)酵。由于發(fā)酵時淀粉含量高,糖分大,故稱“甜油”所以這也算我國傳統(tǒng)調(diào)味品中的一支奇葩。

          目前仍然保留著這種傳統(tǒng)工藝的企業(yè)尚有幾家,宿遷三園醬園是規(guī)模較大的。其前身是東大、益美和洪泉三家老醬園公私合營組成的宿遷市醬醋廠,改制后更名為三園醬園。為傳統(tǒng)lao字號醬園的特色,將甜油工藝保持下來,目前年產(chǎn)量5000T

          1、工藝流程

          面粉→制醅→蒸煮→制曲→發(fā)酵(日曬夜露)→淋澆→抽油→曝曬→過濾→低溫消du

          2、操作要點

          ①、甜油通常在春季投料,原料以面粉為主,也可用小麥粉碎,代替面粉,但口味不如面粉純正。現(xiàn)在有的也加入少量黃豆粉或雜糧。

          ②、拌水制坯。加水攪拌,用手握緊成團,松開即散。在容器中踩踏均勻,然后切割成20cm×5cm×5cm條塊;也可切成5cm6cm正方塊。

          ③、蒸熟。將面坯放入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋中,常壓蒸120min

          ④、熟面坯降溫,放在熟料風(fēng)冷機中,入圓盤制曲機保溫制曲。以前不添加菌種,讓空氣中微生物在面醅上自然生長;現(xiàn)在人工添加滬釀3042米曲霉,制曲時間大大縮短。制得的熟面坯稱曲塊,也稱醬醅。

          ⑤、準備18°Be鹽水,預(yù)先溶解。將醬醅堆在放有篩網(wǎng)的發(fā)酵罐中,加入與面粉等重的澄清鹽水,開始進行發(fā)酵。晴天打開缸蓋,日曬夜露;雨天蓋好缸蓋,防止淋雨。

          ⑥、開始一個月,每天2次從竹籮子中舀出汁水向醬醅上淋澆,以后每天一次。

          ⑦、立秋后,竹簍子里的醬汁已顯杏黃色,醬香濃郁,色澤清亮,鮮甜爽口。從竹簍子中抽出,即為甜油。

          ⑧、將甜油抽入缸中進行日曬,撈去漂浮物,去除沉淀物,經(jīng)過80℃加溫滅菌,*是成品甜油。

          3、特色

          ①、甜油一直是蘇北地區(qū)群眾的主要調(diào)味品,視同于醬油的功能。在醬油開始執(zhí)行國家標準后,由于甜油氨基酸態(tài)氨達不到0.4g/100ml故不能以醬油名稱進入市場,一段時間影響了企業(yè)生產(chǎn)。在實施生產(chǎn)許可制后,納入調(diào)味液類,氨基酸態(tài)氨定為不小于0.2g/100ml增加還原糖標準,不小于25.0g/100ml

          ②、甜油中氨基酸含量雖然不高,但由于面粉中的谷蛋白含量高,故發(fā)酵后期甜油中的谷氨酸含量還是挺高的,鮮味*比較好。

          ③、發(fā)酵中由于淀粉含量高,糖類物質(zhì)較多,故甜油濃度有醇厚感;另外,在日曬夜露、長期淋澆的過程,使得醇類、脂類等呈香味的物質(zhì)大量產(chǎn)生,所以酯香濃郁。

          ④、希望這樣有地方特色的產(chǎn)品的企業(yè)能堅持合理的工藝,不受環(huán)境惡劣競爭的影響,不偷工減料,保證品質(zhì),維護特色,將祖先留下的文化遺產(chǎn)光大發(fā)揚。

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