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          用燒酒白曲分解鏗魚糟得到的調(diào)味品

          發(fā)布日期:[2014-04-02] 點(diǎn)擊率:

          用燒酒白曲分解鏗魚糟得到的調(diào)味料

          如何有效地利用醬油生產(chǎn)中大量排出的鏗魚糟是日本由來已久的研究課題,目前多數(shù)是作為雞飼料在使用。鏗魚糟還含有約80%的蛋白質(zhì),被提走的只有5%。鏗魚蛋白質(zhì)在制作鏗魚干的過程中,其蛋白質(zhì)出現(xiàn)玻璃化等變性,難于受蛋白酶的分解,用一般蛋白酶分解,氨基酸的游離率不超過30%。采用常用的醬油曲進(jìn)行分解雖然優(yōu)點(diǎn)很多,但成品的顏色近似醬油,產(chǎn)品特點(diǎn)不突出。該文采用了燒酒生產(chǎn)用黑曲霉和白曲菌進(jìn)行試驗(yàn),大麥培養(yǎng)基以30℃培養(yǎng)3D。試驗(yàn)證明,鏗魚醪的全氮在PH3.03.5時*高可達(dá)2.6%,氨基態(tài)氮可達(dá)1.17%,顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態(tài)氮越高的趨勢。在PH4.5的情況下,食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數(shù)越少。用本試驗(yàn)試制的液體制作調(diào)味液,樣品的香氣不僅強(qiáng)且氣味上乘。

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